Συστατικά
- 500γρ αθερίνα
- λίγο αλεύρι για αλεύρωμα
- αλάτι
- μισό λεμόνι
- ελαιόλαδο για τηγάνισμα (ή ότι χρησιμοποιούμε)
- ρίγανη και θυμάρι για πασπάλισμα
Παρασκευή 7 Ιανουαρίου 2011
Γίγαντες με μαρούλι και άνηθο στην κατσαρόλα
Προετοιμασία: 10΄, Αναμονή: 12 ώρες, Μαγείρεμα: 1 ώρα και 15΄ περίπου
Υλικά (για 4 άτομα):
350 γρ. γίγαντες (προτιμάμε Καστοριάς ή «ελέφαντες» Πρεσπών, που είναι γευστικότατοι και βραστεροί)
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2 μεγάλα μαρούλια, χωρισμένα στα φύλλα τους, τα οποία κόβουμε με το χέρι σε μέτρια κομμάτια
2 ολόκληρα ντοματάκια από κονσέρβα, πολτοποιημένα
1 κουτ. σούπας μέλι, θυμαρίσιο
χυμός από 1 λεμόνι
1/2 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι, θρυμματισμένο (ή ξερή μαντζουράνα)
τα φύλλα από 1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένα
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
100 ml ελαιόλαδο
Διαδικασία:
Αποβραδίς, μουσκεύουμε τους γίγαντες σε 4 ποτήρια κρύο νερό. Την επόμενη ημέρα τους ξεπλένουμε καλά, τους στραγγίζουμε και τους βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Ρίχνουμε 800 ml (4 φλιτζ. τσαγιού) κρύο νερό, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια* και αφήνουμε το νερό να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τους γίγαντες για περίπου 1 ώρα ή ώσπου να μαλακώσουν αρκετά, αλλά να μη μαγειρευτούν τελείως.
Δυναμώνουμε τότε ξανά τη φωτιά και ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα κομμάτια του μαρουλιού και νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Μόλις το νερό ξαναπάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο προς χαμηλό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της, για να μη διαφεύγουν οι νόστιμοι υδρατμοί, και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 15 λεπτά.
Σε ένα μπολάκι ρίχνουμε τα πολτοποιημένα ντοματάκια, το μέλι, το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού, χτυπάμε καλά με ένα πιρούνι και προσθέτουμε το θυμάρι (ή τη μαντζουράνα) και τον άνηθο. Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε, μαγειρεύουμε για 1 - 2 λεπτά ακόμη και σερβίρουμε.
ΜΥΣΤΙΚΟ
Τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια ενισχύουν ακόμη περισσότερο το μέλωμα του φαγητού, ώστε στο τέλος (ύστερα μάλιστα από την προσθήκη του μελιού και της ντομάτας) να μοιάζει με πηχτή σούπα. Αν η κατσαρόλα μας δεν κλείνει καλά και διαφεύγουν υδρατμοί, υπάρχει κίνδυνος να στεγνώσει το φαγητό. Για το λόγο αυτό, ελέγχουμε τακτικά το μαγείρεμα και προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, ώσπου να πετύχουμε το μελωμένο αποτέλεσμα.
Tι πίνουμε
Ενα «ζεστό» κόκκινο κρασί από αυτά που αγαπούν τα φασόλια, όπως το Syrah. Χωρίς να αποκλείουμε βέβαια και τη λευκή εκδοχή, μια Μαλαγουζιά, ίσως περασμένη από βαρέλι.
Υλικά (για 4 άτομα):
  |
350 γρ. γίγαντες (προτιμάμε Καστοριάς ή «ελέφαντες» Πρεσπών, που είναι γευστικότατοι και βραστεροί)
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2 μεγάλα μαρούλια, χωρισμένα στα φύλλα τους, τα οποία κόβουμε με το χέρι σε μέτρια κομμάτια
2 ολόκληρα ντοματάκια από κονσέρβα, πολτοποιημένα
1 κουτ. σούπας μέλι, θυμαρίσιο
χυμός από 1 λεμόνι
1/2 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι, θρυμματισμένο (ή ξερή μαντζουράνα)
τα φύλλα από 1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένα
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
100 ml ελαιόλαδο
Διαδικασία:
Αποβραδίς, μουσκεύουμε τους γίγαντες σε 4 ποτήρια κρύο νερό. Την επόμενη ημέρα τους ξεπλένουμε καλά, τους στραγγίζουμε και τους βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Ρίχνουμε 800 ml (4 φλιτζ. τσαγιού) κρύο νερό, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια* και αφήνουμε το νερό να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τους γίγαντες για περίπου 1 ώρα ή ώσπου να μαλακώσουν αρκετά, αλλά να μη μαγειρευτούν τελείως.
Δυναμώνουμε τότε ξανά τη φωτιά και ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα κομμάτια του μαρουλιού και νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Μόλις το νερό ξαναπάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο προς χαμηλό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της, για να μη διαφεύγουν οι νόστιμοι υδρατμοί, και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 15 λεπτά.
Σε ένα μπολάκι ρίχνουμε τα πολτοποιημένα ντοματάκια, το μέλι, το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού, χτυπάμε καλά με ένα πιρούνι και προσθέτουμε το θυμάρι (ή τη μαντζουράνα) και τον άνηθο. Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε, μαγειρεύουμε για 1 - 2 λεπτά ακόμη και σερβίρουμε.
ΜΥΣΤΙΚΟ
Τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια ενισχύουν ακόμη περισσότερο το μέλωμα του φαγητού, ώστε στο τέλος (ύστερα μάλιστα από την προσθήκη του μελιού και της ντομάτας) να μοιάζει με πηχτή σούπα. Αν η κατσαρόλα μας δεν κλείνει καλά και διαφεύγουν υδρατμοί, υπάρχει κίνδυνος να στεγνώσει το φαγητό. Για το λόγο αυτό, ελέγχουμε τακτικά το μαγείρεμα και προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, ώσπου να πετύχουμε το μελωμένο αποτέλεσμα.
Tι πίνουμε
Ενα «ζεστό» κόκκινο κρασί από αυτά που αγαπούν τα φασόλια, όπως το Syrah. Χωρίς να αποκλείουμε βέβαια και τη λευκή εκδοχή, μια Μαλαγουζιά, ίσως περασμένη από βαρέλι.
Μαυρομάτικα φασόλια με σέσκουλα και λίγο λουκάνικο
Προετοιμασία: 1 ώρα, Μαγείρεμα: περίπου 1 ώρα
Υλικά (για 6 άτομα)
500 γρ. φασόλια µαυροµάτικα, µουσκεµένα αποβραδίς
1½ λίτρο νερό
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κιλό σέσκουλα, καθαρισµένα και χοντροκοµµένα
1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκοµµένη
Για σερβίρισμα
300 - 400 γρ. χωριάτικα λουκάνικα, κατά προτίµηση µε πορτοκάλι, ψηµένα για 10 λεπτά στο φούρνο και κοµµένα σε φέτες
120 ml ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας ξίδι από κρασί
τα φύλλα από 1/2 µατσάκι µαϊντανό, ψιλοκοµµένα
αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
ΔιαδικασίαΣουρώνουµε τα φασόλια και τα βάζουµε να βράσουν σε µια µεγάλη κατσαρόλα, στο νερό, για περίπου 1 ώρα, µέχρι να µαλακώσουν. Στην κατσαρόλα θα πρέπει να έχει αποµείνει τόσος ζωµός ώστε το φαγητό να µοιάζει µε πηχτή σούπα. Αν τα προτιµάµε πιο στεγνά, τα σουρώνουµε. Σε µια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο σε µέτρια φωτιά και σοτάρουµε τα σέσκουλα µε το σκόρδο, για περίπου 5 λεπτά, να µαραθούν.
Φασόλια:
Σερβίρισµα: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα µαυροµάτικα, τα κοµµένα λουκάνικα, το ελαιόλαδο, το ξίδι, το µαϊντανό, τα σέσκουλα, αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με φρέσκο ψωμί.
Τι πίνουμε
Το σκόρδο που σοτάρεται με τα σέσκουλα τους δίνει μια ιδιαίτερη γεύση που επιτρέπουν να ακολουθήσουν οινικά τα φασόλια και τα λουκάνικα. Ενα ρουστίκ κόκκινο κρασί από τη Νάουσα ή ένα μαλακό Merlot.
Υλικά (για 6 άτομα)
 |
500 γρ. φασόλια µαυροµάτικα, µουσκεµένα αποβραδίς
1½ λίτρο νερό
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κιλό σέσκουλα, καθαρισµένα και χοντροκοµµένα
1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκοµµένη
Για σερβίρισμα
300 - 400 γρ. χωριάτικα λουκάνικα, κατά προτίµηση µε πορτοκάλι, ψηµένα για 10 λεπτά στο φούρνο και κοµµένα σε φέτες
120 ml ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας ξίδι από κρασί
τα φύλλα από 1/2 µατσάκι µαϊντανό, ψιλοκοµµένα
αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
ΔιαδικασίαΣουρώνουµε τα φασόλια και τα βάζουµε να βράσουν σε µια µεγάλη κατσαρόλα, στο νερό, για περίπου 1 ώρα, µέχρι να µαλακώσουν. Στην κατσαρόλα θα πρέπει να έχει αποµείνει τόσος ζωµός ώστε το φαγητό να µοιάζει µε πηχτή σούπα. Αν τα προτιµάµε πιο στεγνά, τα σουρώνουµε. Σε µια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο σε µέτρια φωτιά και σοτάρουµε τα σέσκουλα µε το σκόρδο, για περίπου 5 λεπτά, να µαραθούν.
Φασόλια:
Σερβίρισµα: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα µαυροµάτικα, τα κοµµένα λουκάνικα, το ελαιόλαδο, το ξίδι, το µαϊντανό, τα σέσκουλα, αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με φρέσκο ψωμί.
Τι πίνουμε
Το σκόρδο που σοτάρεται με τα σέσκουλα τους δίνει μια ιδιαίτερη γεύση που επιτρέπουν να ακολουθήσουν οινικά τα φασόλια και τα λουκάνικα. Ενα ρουστίκ κόκκινο κρασί από τη Νάουσα ή ένα μαλακό Merlot.
Καλαμαράκια τηγανητά με ντομάτες και κρεμμύδια
Προετοιμασία: 15΄, Τηγάνισμα: 15΄
Υλικά (για 4 άτομα):
1 πακέτο ολόκληρα κατεψυγμένα καλαμαράκια, ξεπαγωμένα (οι συσκευασίες είναι περίπου του 1 κιλού)
περίπου 60 ml ελαιόλαδο
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας ζάχαρη
4 μέτριες ντομάτες, ψιλοκομμένες, ή 1 κονσέρβα ολόκληρα ντοματάκια, ψιλοκομμένα
περίπου 25 ελιές Καλαμών ολόκληρες (ή άλλες μαύρες ή 2 - 3 κουτ. σούπας έτοιμες ροδέλες ελιάς)
3 κουτ. σούπας φρέσκα φύλλα βασιλικού, πλυμένα και στεγνωμένα
Διαδικασία:
Χωρίζουμε τα πλοκάμια από τον κορμό των καλαμαριών, τον οποίο στη συνέχεια κόβουμε σε 2 - 3 ροδέλες. Τα βάζουμε (πλοκάμια και ροδέλες) σε ένα σουρωτήρι, τα πλένουμε καλά, τα αφήνουμε να στραγγίξουν, τα αλατίζουμε και τα βάζουμε στο ψυγείο για 15 λεπτά.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και, μόλις κάψει καλά, ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα καλαμαράκια (ροδέλες και πλοκάμια). Σοτάρουμε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, ρίχνουμε τη ζάχαρη, ανακατεύουμε ξανά και συνεχίζουμε το τηγάνισμα, για περίπου 3 - 4 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά και να ροδίσουν.
Ρίχνουμε τις ντομάτες, τις ελιές και τα φύλλα βασιλικού, ανακατεύουμε μερικές φορές γρήγορα για 3 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Μοιράζουμε το φαγητό σε πιάτα και σερβίρουμε αμέσως συνοδεύοντας με ρύζι ή με κάποιο βραστό λαχανικό στον ατμό.
ΜΥΣΤΙΚΟ
Για να ξεπαγώσουμε γρήγορα τα καλαμαράκια (και γενικά τα θαλασσινά), τα βυθίζουμε σε ένα μπολ με δροσερό ή χλιαρό νερό, το οποίο αλλάζουμε δύο, τρεις φορές. Ξεπαγώνουν σε 10 λεπτά συνήθως. Επίσης, στη συνταγή αυτή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμες ροδέλες καλαμαριών, αλλά όχι με το ίδιο γευστικό αποτέλεσμα, αφού με το κόψιμο και την επεξεργασία έχουν χάσει ένα μέρος της νοστιμιάς τους.
Τι πινουμε
Τα τηγανητά καλαμαράκια θέλουν ένα κρασάκι να ισορροπήσει τη λιπαρότητα του τηγανιού. Μια Ρετσίνα νέας εποχής είναι η δική μου επιλογή, αλλά δεν μπορώ να μη στρέψω την προσοχή μου και σε μια τραγανή με οξύτητα Σαντορίνη.
Υλικά (για 4 άτομα):
 |
1 πακέτο ολόκληρα κατεψυγμένα καλαμαράκια, ξεπαγωμένα (οι συσκευασίες είναι περίπου του 1 κιλού)
περίπου 60 ml ελαιόλαδο
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας ζάχαρη
4 μέτριες ντομάτες, ψιλοκομμένες, ή 1 κονσέρβα ολόκληρα ντοματάκια, ψιλοκομμένα
περίπου 25 ελιές Καλαμών ολόκληρες (ή άλλες μαύρες ή 2 - 3 κουτ. σούπας έτοιμες ροδέλες ελιάς)
3 κουτ. σούπας φρέσκα φύλλα βασιλικού, πλυμένα και στεγνωμένα
Διαδικασία:
Χωρίζουμε τα πλοκάμια από τον κορμό των καλαμαριών, τον οποίο στη συνέχεια κόβουμε σε 2 - 3 ροδέλες. Τα βάζουμε (πλοκάμια και ροδέλες) σε ένα σουρωτήρι, τα πλένουμε καλά, τα αφήνουμε να στραγγίξουν, τα αλατίζουμε και τα βάζουμε στο ψυγείο για 15 λεπτά.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και, μόλις κάψει καλά, ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα καλαμαράκια (ροδέλες και πλοκάμια). Σοτάρουμε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, ρίχνουμε τη ζάχαρη, ανακατεύουμε ξανά και συνεχίζουμε το τηγάνισμα, για περίπου 3 - 4 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά και να ροδίσουν.
Ρίχνουμε τις ντομάτες, τις ελιές και τα φύλλα βασιλικού, ανακατεύουμε μερικές φορές γρήγορα για 3 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Μοιράζουμε το φαγητό σε πιάτα και σερβίρουμε αμέσως συνοδεύοντας με ρύζι ή με κάποιο βραστό λαχανικό στον ατμό.
ΜΥΣΤΙΚΟ
Για να ξεπαγώσουμε γρήγορα τα καλαμαράκια (και γενικά τα θαλασσινά), τα βυθίζουμε σε ένα μπολ με δροσερό ή χλιαρό νερό, το οποίο αλλάζουμε δύο, τρεις φορές. Ξεπαγώνουν σε 10 λεπτά συνήθως. Επίσης, στη συνταγή αυτή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμες ροδέλες καλαμαριών, αλλά όχι με το ίδιο γευστικό αποτέλεσμα, αφού με το κόψιμο και την επεξεργασία έχουν χάσει ένα μέρος της νοστιμιάς τους.
Τι πινουμε
Τα τηγανητά καλαμαράκια θέλουν ένα κρασάκι να ισορροπήσει τη λιπαρότητα του τηγανιού. Μια Ρετσίνα νέας εποχής είναι η δική μου επιλογή, αλλά δεν μπορώ να μη στρέψω την προσοχή μου και σε μια τραγανή με οξύτητα Σαντορίνη.
Γαρίδες και καραβίδες σαγανάκι
Προετοιμασία: 30΄, Ψήσιμο: περίπου 10΄
Υλικά (για 8 άτομα) :
1 κιλό γαρίδες, μεσαίου μεγέθους, καθαρισμένες από κελύφη, έντερο, κεφάλια φρέσκες ή κατεψυγμένες
1 κιλό καραβίδες, μεσαίου μεγέθους, καθαρισμένες από κελύφη και κεφάλια* φρέσκες ή κατεψυγμένες
4 ώριμες, αλλά σφιχτές ντομάτες, κομμένες σε μέτρια κομμάτια
150 ml ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού (ο συνδυασμός ντομάτας με χυμό λεμονιού συνηθίζεται, μεταξύ άλλων, στην Πόλη και δίνει έναν γλυκόξινο τόνο στο φαγητό)
3 σκελίδες σκόρδου, σε φέτες
1 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκιας ρίγανης, ψιλοκομμένα, ή 1 κουτ. γλυκού ξερά, τριμμένα
250 γρ. φέτα της αρεσκείας μας, σε μέτριους κύβους
120 γρ. πικάντικη γραβιέρα, σε μέτριους κύβους
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία:
Προθερμαίνουμε το φούρνο στην υψηλότερη θερμοκρασία του. Σε ένα μεγάλο ταψί βάζουμε τις γαρίδες και τις καραβίδες σε μία στρώση, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και το σκόρδο, βάζουμε τα κομμάτια ντομάτας στα κενά του ταψιού ανάμεσα στα θαλασσινά, πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και σκορπάμε από πάνω τα τυριά.
Περιχύνουμε με το λάδι και το χυμό λεμονιού και ψήνουμε για περίπου 6 - 7 λεπτά, μέχρι να μισολιώσουν τα τυριά και να γίνουν τα θαλασσινά. Αφήνουμε μισάνοιχτη την πόρτα του φούρνου για 5 λεπτά, να ξεκουραστεί το φαγητό και σερβίρουμε.
ΜΥΣΤΙΚΟ
Οταν καθαρίζουμε τις γαρίδες και τις καραβίδες, καλό είναι να το κάνουμε επάνω από ένα μπολ στο οποίο στερεώνουμε ένα σουρωτήρι, ώστε τα νόστιμα ζουμιά που έχουν να στάξουν εκεί μέσα και μετά να τα βάλουμε στο ταψί όπου θα ψηθούν.
Υλικά (για 8 άτομα) :
 |
1 κιλό γαρίδες, μεσαίου μεγέθους, καθαρισμένες από κελύφη, έντερο, κεφάλια φρέσκες ή κατεψυγμένες
1 κιλό καραβίδες, μεσαίου μεγέθους, καθαρισμένες από κελύφη και κεφάλια* φρέσκες ή κατεψυγμένες
4 ώριμες, αλλά σφιχτές ντομάτες, κομμένες σε μέτρια κομμάτια
150 ml ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού (ο συνδυασμός ντομάτας με χυμό λεμονιού συνηθίζεται, μεταξύ άλλων, στην Πόλη και δίνει έναν γλυκόξινο τόνο στο φαγητό)
3 σκελίδες σκόρδου, σε φέτες
1 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκιας ρίγανης, ψιλοκομμένα, ή 1 κουτ. γλυκού ξερά, τριμμένα
250 γρ. φέτα της αρεσκείας μας, σε μέτριους κύβους
120 γρ. πικάντικη γραβιέρα, σε μέτριους κύβους
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία:
Προθερμαίνουμε το φούρνο στην υψηλότερη θερμοκρασία του. Σε ένα μεγάλο ταψί βάζουμε τις γαρίδες και τις καραβίδες σε μία στρώση, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και το σκόρδο, βάζουμε τα κομμάτια ντομάτας στα κενά του ταψιού ανάμεσα στα θαλασσινά, πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και σκορπάμε από πάνω τα τυριά.
Περιχύνουμε με το λάδι και το χυμό λεμονιού και ψήνουμε για περίπου 6 - 7 λεπτά, μέχρι να μισολιώσουν τα τυριά και να γίνουν τα θαλασσινά. Αφήνουμε μισάνοιχτη την πόρτα του φούρνου για 5 λεπτά, να ξεκουραστεί το φαγητό και σερβίρουμε.
ΜΥΣΤΙΚΟ
Οταν καθαρίζουμε τις γαρίδες και τις καραβίδες, καλό είναι να το κάνουμε επάνω από ένα μπολ στο οποίο στερεώνουμε ένα σουρωτήρι, ώστε τα νόστιμα ζουμιά που έχουν να στάξουν εκεί μέσα και μετά να τα βάλουμε στο ταψί όπου θα ψηθούν.
Γεμιστά καλαμαράκια
Προετοιμασία: περίπου 30΄, Ψήσιμο: περίπου 45΄- 1 ώρα
«Τα καλαμαράκια, όπως και να τα μαγειρέψεις, θέλουν μπόλικο κρεμμύδι. Είναι το στοιχείο τους το κρεμμύδι, πώς να σου πω...» Ετσι μου έλεγε η αλησμόνητη Κρυστάλλη Κυριαζή, που μου έδωσε αυτήν τη συνταγή πριν από χρόνια. Για τα γεμιστά διαλέξτε μεγαλούτσικα καλαμάρια. Το πιο ενδιαφέρον είναι ο τρόπος που τα τοποθετεί στο ταψάκι, για να μην ανοίξουν και βγει έξω η γέμιση στο ψήσιμο.
Υλικά (για 4 άτομα):
1 κιλό καλαμαράκια, καθαρισμένα (ψιλοκόβουμε τα μουστάκια τους για τη γέμιση)
3 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε ψιλά καρέ
4 γεμάτες κουτ. σούπας φυλλαράκια άνηθου, ψιλοκομμένα
6 γεμάτες κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
2 κουτ. σούπας σταφίδες ξανθές
150 γρ. άσπρο ρύζι, πλυμένο
3 ώριμες ντομάτες, πολτοποιημένες
λίγο αλάτι
μπόλικο μαύρο πιπέρι
100 ml λάδι
1 - 2 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί για το μαγείρεμα
Διαδικασία;
Βάζουμε στο τηγάνι το μισό από το μετρημένο λάδι και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια. Οταν αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μουστάκια και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για λίγο μέχρι να αλλάξουν χρώμα τα μουστάκια. Προσθέτουμε τις σταφίδες, τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι, το ρύζι και περίπου 2/3 φλιτζ. τσαγιού νερό ή κρασί. Ανακατεύουμε καλά, αφήνουμε το ρύζι να πιει τα υγρά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Οταν κρυώσει λίγο, γεμίζουμε τα καλαμαράκια αλλά όχι μέχρι επάνω, για να έχει χώρο το ρύζι να φουσκώσει και να μη σκάσουν τα καλαμαράκια.
Τοποθετούμε το ένα καλαμαράκι μέσα στο άλλο για να μη βγει απέξω η γέμιση, όχι όμως τελείως στριμωχτά, για να μπορεί να μαγειρευτεί το ρύζι της γέμισης. Τα βάζουμε προσεκτικά σε μια κατσαρόλα που να τα χωράει ακριβώς (η Κρυστάλλη Κυριαζή τα έβαζε σε κυκλική διάταξη, σχηματίζοντας ένα σαλίγκαρο), τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και προσθέτουμε 1 φλιτζάνι κρασί και νερό, τόσο που ίσα να σκεπάζει τα καλαμάρια. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά και μετά από περίπου 20 λεπτά προσθέτουμε τις ντομάτες και αλατοπίπερο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν τα καλαμάρια, να γίνει το ρύζι και να πήξει η σάλτσα.
Αν σωθούν τα υγρά και χρειαστεί υγρό για να μην κολλήσουν πριν μαγειρευτούν τα καλαμάρια και το ρύζι, προσθέτουμε επιπλέον κρασί.
«Τα καλαμαράκια, όπως και να τα μαγειρέψεις, θέλουν μπόλικο κρεμμύδι. Είναι το στοιχείο τους το κρεμμύδι, πώς να σου πω...» Ετσι μου έλεγε η αλησμόνητη Κρυστάλλη Κυριαζή, που μου έδωσε αυτήν τη συνταγή πριν από χρόνια. Για τα γεμιστά διαλέξτε μεγαλούτσικα καλαμάρια. Το πιο ενδιαφέρον είναι ο τρόπος που τα τοποθετεί στο ταψάκι, για να μην ανοίξουν και βγει έξω η γέμιση στο ψήσιμο.
Υλικά (για 4 άτομα):
 |
1 κιλό καλαμαράκια, καθαρισμένα (ψιλοκόβουμε τα μουστάκια τους για τη γέμιση)
3 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε ψιλά καρέ
4 γεμάτες κουτ. σούπας φυλλαράκια άνηθου, ψιλοκομμένα
6 γεμάτες κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
2 κουτ. σούπας σταφίδες ξανθές
150 γρ. άσπρο ρύζι, πλυμένο
3 ώριμες ντομάτες, πολτοποιημένες
λίγο αλάτι
μπόλικο μαύρο πιπέρι
100 ml λάδι
1 - 2 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί για το μαγείρεμα
Διαδικασία;
Βάζουμε στο τηγάνι το μισό από το μετρημένο λάδι και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια. Οταν αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μουστάκια και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για λίγο μέχρι να αλλάξουν χρώμα τα μουστάκια. Προσθέτουμε τις σταφίδες, τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι, το ρύζι και περίπου 2/3 φλιτζ. τσαγιού νερό ή κρασί. Ανακατεύουμε καλά, αφήνουμε το ρύζι να πιει τα υγρά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Οταν κρυώσει λίγο, γεμίζουμε τα καλαμαράκια αλλά όχι μέχρι επάνω, για να έχει χώρο το ρύζι να φουσκώσει και να μη σκάσουν τα καλαμαράκια.
Τοποθετούμε το ένα καλαμαράκι μέσα στο άλλο για να μη βγει απέξω η γέμιση, όχι όμως τελείως στριμωχτά, για να μπορεί να μαγειρευτεί το ρύζι της γέμισης. Τα βάζουμε προσεκτικά σε μια κατσαρόλα που να τα χωράει ακριβώς (η Κρυστάλλη Κυριαζή τα έβαζε σε κυκλική διάταξη, σχηματίζοντας ένα σαλίγκαρο), τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και προσθέτουμε 1 φλιτζάνι κρασί και νερό, τόσο που ίσα να σκεπάζει τα καλαμάρια. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά και μετά από περίπου 20 λεπτά προσθέτουμε τις ντομάτες και αλατοπίπερο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν τα καλαμάρια, να γίνει το ρύζι και να πήξει η σάλτσα.
Αν σωθούν τα υγρά και χρειαστεί υγρό για να μην κολλήσουν πριν μαγειρευτούν τα καλαμάρια και το ρύζι, προσθέτουμε επιπλέον κρασί.
Χταπόδι με λιαστές ντομάτες και κάππαρη
Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 25΄- 30΄, Αναμονή: 2 - 3 ώρες
Συνδυασμός που απαντάται και στη Σύρο, το χταπόδι με λιαστές ντομάτες και κάππαρη είναι ένας πρωτότυπος και νόστιμος θαλασσινός μεζές που αξίζει να δοκιμάσετε.
Υλικά (μεζές για 6 - 8 άτομα):
1 μεγάλο χταπόδι περίπου
2 κιλά, καθαρισμένο
80 ml ελαιόλαδο
200 ml κόκκινο ξηρό κρασί
2 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο ή 1/2 κουτ. σούπας ξερό
1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι ή 1/2 κουτ. γλυκού ξερό
20 κόκκοι μαύρου πιπεριού
5 κόκκοι ευρωπαϊκού κέδρου (κεδροκούκουτσα - σε μπαχαράδικα και ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ)
τα σποράκια από 1 κάψουλα καρδάμωμο (κακουλέ), ολόκληρα (Κάψουλες καρδάμωμου θα βρούμε σίγουρα στα μπαχαράδικα. Για να πάρουμε τα σποράκια, θα πρέπει να ξεφλουδίσουμε τις κάψουλες. Στα μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε μπαχαράδικα θα βρούμε και έτοιμο τριμμένο κακουλέ. Θα χρησιμοποιήσουμε ελάχιστο, όσο χωράει στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού.) - προαιρετικά
3 κουτ. σούπας κάππαρη, στραγγισμένη και ξεπλυμένη
8 λιαστές ντομάτες, από βαζάκι, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες
1/2 ματσάκι άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί (προαιρετικά)
Διαδικασία:
Βάζουμε το χταπόδι σε μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το πιπέρι, τα κεδροκούκουτσα, το καρδάμωμο, το κρασί και 20 ml από το μετρημένο ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 30 - 40 λεπτά, μέχρι το χταπόδι να βγάλει τα υγρά του και να μαλακώσει, αλλά όχι τελείως· ιδανικά, θα πρέπει να «κρατάει» στο δόντι. Δοκιμάζουμε και, αν μας αρέσει πιο πολύ μαγειρεμένο, συνεχίζουμε λίγα λεπτά ακόμα.
Βγάζουμε το χταπόδι από την κατσαρόλα και σουρώνουμε το υγρό. Ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα το υγρό και βράζουμε μέχρι να μειωθεί και να γίνει όσο πηχτό μας αρέσει. Αν το υγρό της κατσαρόλας είναι πάρα πολύ, μπορούμε να κρατήσουμε μια ποσότητα στην άκρη ώστε με την προσθήκη κρασιού και μυρωδικών της αρεσκείας μας να φτιάξουμε κι ένα χταποδοπίλαφο, στο οποίο μπορούμε να προσθέσουμε τις λεπτές άκρες από το χταπόδι μας.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Κόβουμε το χταπόδι σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς, τα οποία βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα για 2 - 3 ώρες. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τις λιαστές ντομάτες, την κάππαρη, τον άνηθο και πιπέρι. Ανακατεύουμε απαλά και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο. Σερβίρουμε σε μια πιατέλα. Το ξίδι είναι προαιρετικό, γιατί το κρασί έχει δώσει αρκετή οξύτητα.
Συνδυασμός που απαντάται και στη Σύρο, το χταπόδι με λιαστές ντομάτες και κάππαρη είναι ένας πρωτότυπος και νόστιμος θαλασσινός μεζές που αξίζει να δοκιμάσετε.
Υλικά (μεζές για 6 - 8 άτομα):
 |
1 μεγάλο χταπόδι περίπου
2 κιλά, καθαρισμένο
80 ml ελαιόλαδο
200 ml κόκκινο ξηρό κρασί
2 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο ή 1/2 κουτ. σούπας ξερό
1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι ή 1/2 κουτ. γλυκού ξερό
20 κόκκοι μαύρου πιπεριού
5 κόκκοι ευρωπαϊκού κέδρου (κεδροκούκουτσα - σε μπαχαράδικα και ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ)
τα σποράκια από 1 κάψουλα καρδάμωμο (κακουλέ), ολόκληρα (Κάψουλες καρδάμωμου θα βρούμε σίγουρα στα μπαχαράδικα. Για να πάρουμε τα σποράκια, θα πρέπει να ξεφλουδίσουμε τις κάψουλες. Στα μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε μπαχαράδικα θα βρούμε και έτοιμο τριμμένο κακουλέ. Θα χρησιμοποιήσουμε ελάχιστο, όσο χωράει στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού.) - προαιρετικά
3 κουτ. σούπας κάππαρη, στραγγισμένη και ξεπλυμένη
8 λιαστές ντομάτες, από βαζάκι, στραγγισμένες και ψιλοκομμένες
1/2 ματσάκι άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί (προαιρετικά)
Διαδικασία:
Βάζουμε το χταπόδι σε μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το πιπέρι, τα κεδροκούκουτσα, το καρδάμωμο, το κρασί και 20 ml από το μετρημένο ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 30 - 40 λεπτά, μέχρι το χταπόδι να βγάλει τα υγρά του και να μαλακώσει, αλλά όχι τελείως· ιδανικά, θα πρέπει να «κρατάει» στο δόντι. Δοκιμάζουμε και, αν μας αρέσει πιο πολύ μαγειρεμένο, συνεχίζουμε λίγα λεπτά ακόμα.
Βγάζουμε το χταπόδι από την κατσαρόλα και σουρώνουμε το υγρό. Ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα το υγρό και βράζουμε μέχρι να μειωθεί και να γίνει όσο πηχτό μας αρέσει. Αν το υγρό της κατσαρόλας είναι πάρα πολύ, μπορούμε να κρατήσουμε μια ποσότητα στην άκρη ώστε με την προσθήκη κρασιού και μυρωδικών της αρεσκείας μας να φτιάξουμε κι ένα χταποδοπίλαφο, στο οποίο μπορούμε να προσθέσουμε τις λεπτές άκρες από το χταπόδι μας.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Κόβουμε το χταπόδι σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς, τα οποία βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα για 2 - 3 ώρες. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τις λιαστές ντομάτες, την κάππαρη, τον άνηθο και πιπέρι. Ανακατεύουμε απαλά και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο. Σερβίρουμε σε μια πιατέλα. Το ξίδι είναι προαιρετικό, γιατί το κρασί έχει δώσει αρκετή οξύτητα.
Σουπιές με λαχανικά
Προετοιμασία: 15΄, Μαγείρεμα: 20΄
Υλικά (για 6 άτομα):
6 σουπιές μεγάλες, κατεψυγμένες και καθαρισμένες, κομμένες σε μεσαίου πάχους ροδέλες
1/2 κουτ. γλυκού κόλιανδρος σε σκόνη
1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
2 κουτ. γλυκού ντοματοπελτές
12 ντοματίνια, κομμένα στα δύο
6 κολοκυθάκια (κατά προτίμηση βιολογικά), κομμένα σε ροδέλες
2 φλιτζ. τσαγιού αρακάς ή φασολάκια (από αρχές Ιουνίου), καθαρισμένα
12 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία:
Βάζουμε τις ροδέλες σουπιάς σε ένα μπολ και προσθέτουμε τον κόλιανδρο, το σκόρδο, τον ντοματοπελτέ, τα ντοματίνια, τα κολοκυθάκια, τον αρακά ή τα φασολάκια, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά, ώστε να αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.
Κόβουμε 12 μεγάλα τετράγωνα κομμάτια λαδόκολλας και τα βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο ανά δύο. Μοιράζουμε τις σουπιές με τα λαχανικά στα διπλά κομμάτια λαδόκολλας, περιχύνουμε με 2 κουταλιές ελαιόλαδο κάθε μερίδα και κλείνουμε καλά σε πακετάκια.
Βάζουμε σε ένα ταψί τα πακετάκια με τις σουπιές και τα λαχανικά και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά. Με αυτό τον τρόπο τα λαχανικά κρατάνε κάπως στο δόντι. Σερβίρουμε αμέσως.
Tι πίνουμε:
Ενα ροζέ κρασί θα διάλεγα γι' αυτό το πιάτο. Ενα ροζέ από Αγιωργίτικο ή Grenache.
Υλικά (για 6 άτομα):
 |
6 σουπιές μεγάλες, κατεψυγμένες και καθαρισμένες, κομμένες σε μεσαίου πάχους ροδέλες
1/2 κουτ. γλυκού κόλιανδρος σε σκόνη
1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
2 κουτ. γλυκού ντοματοπελτές
12 ντοματίνια, κομμένα στα δύο
6 κολοκυθάκια (κατά προτίμηση βιολογικά), κομμένα σε ροδέλες
2 φλιτζ. τσαγιού αρακάς ή φασολάκια (από αρχές Ιουνίου), καθαρισμένα
12 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία:
Βάζουμε τις ροδέλες σουπιάς σε ένα μπολ και προσθέτουμε τον κόλιανδρο, το σκόρδο, τον ντοματοπελτέ, τα ντοματίνια, τα κολοκυθάκια, τον αρακά ή τα φασολάκια, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά, ώστε να αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.
Κόβουμε 12 μεγάλα τετράγωνα κομμάτια λαδόκολλας και τα βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο ανά δύο. Μοιράζουμε τις σουπιές με τα λαχανικά στα διπλά κομμάτια λαδόκολλας, περιχύνουμε με 2 κουταλιές ελαιόλαδο κάθε μερίδα και κλείνουμε καλά σε πακετάκια.
Βάζουμε σε ένα ταψί τα πακετάκια με τις σουπιές και τα λαχανικά και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά. Με αυτό τον τρόπο τα λαχανικά κρατάνε κάπως στο δόντι. Σερβίρουμε αμέσως.
Tι πίνουμε:
Ενα ροζέ κρασί θα διάλεγα γι' αυτό το πιάτο. Ενα ροζέ από Αγιωργίτικο ή Grenache.
Εγγραφή σε:
Αναρτήσεις (Atom)
Λίγα μυστικά ακόμα